←

Бизнес-план литературного кафе

Все статьи

Бизнес-план кафейни

→

Бизнес планирование пиццерии

По прогнозам через пять лет Москва будет съедать в три раза больше знаменитых итальянских лепешек, чем нынче. И, пока рынок относительно свободен, у инвесторов есть все возможности на нем закрепиться.

Пицца — это одно из немногих блюд, которое пользуется спросом как в скромных закусочных, так и в дорогих ресторанах . Кроме того, в последние годы появилось много потребителей, заказывающих пиццу на дом. Поэтому у инвесторов, решивших заняться производством пиццы, есть несколько вариантов ведения бизнеса . Среди них — открытие пиццерии, работающей в фаст-фудовском формате, ресторана итальянской кухни, где пицца может быть королевой меню или просто одним из блюд, или организация фирмы по производству и доставке пиццы. Выбор формата зависит от средств, имеющихся у инвестора. Так, для открытия стационарной пиццерии необходимо от $200 тыс. до $1 млн., фирмы по доставке пиццы — $60-150 тыс. При этом размер среднего чека в пиццерии «на колесах» начинается c $5, а в стационарных заведениях доходит до $20.

Благодаря росту популярности пиццы и высокой рентабельности бизнеса (30-75%) количество пиццерий в последние годы заметно увеличилось. Правда, такая ситуация характерна только для Москвы. В регионах конкуренция не столь велика, но и потенциальных потребителей там меньше. По статистике более половины всей пиццы, произведенной в России (включая замороженную), сегодня съедают столичные жители.

Курс — на окраины

Хотя пиццерий с каждым годом становится все больше, пока их явно недостаточно, чтобы накормить популярными лепешками с томатом и сыром всех желающих. В хорошие заведения, славящиеся своей кухней, иногда трудно попасть: все места заняты. Главная причина, сдерживающая развитие пиццерийного рынка в столице, — дефицит площадей. Приобретение подходящих помещений на вторичном рынке недвижимости обходится слишком дорого. В такой ситуации многие компании, особенно зарубежные сети, используют тактику «дружеского поглощения».

Найдя кафе, влачащее жалкое существование, они предлагают его руководству встать под свое сильное крыло, став одним из франчайзи сети. Во многих случаях это выгодно обеим сторонам. «Умиравшая» кафешка, сменив вывеску и профиль, становится прибыльным предприятием . А в сети пиццерий появляется еще одна точка. Но в последнее время найти подходящие помещения в центре становится все сложнее. По этой причине многие инвесторы обращают свое внимание на спальные районы. Многие московские новостройки развиваются очень интенсивно, и появление там демократичных пиццерий оказывается весьма кстати. Их постоянными клиентами становятся люди, привыкшие к семейным походам в недорогие рестораны по соседству с домом.

В спальных районах можно успешно вести бизнес. Но надо понимать, что наиболее популярными там становятся заведения, предлагающие людям не только вкусно поесть, но и хорошо провести время. Если найти помещение в центре города или многолюдном месте в спальном районе не удается, можно найти место, где много офисов.

От фаст-фуда к высокой кухне

Один из вариантов ведения пиццерийного бизнеса — организация в кафе или ресторанах отдельных залов для любителей пиццы. Причем это может быть сделано как в заведениях, работающих по принципу самообслуживания, так и в классических ресторанах , где клиентов обслуживают официанты. Возможно смешение форматов и в специализированных пиццериях. Сама пиццерия может быть фаст-фудовской, с самообслуживанием, но один зал внутри нее — ресторанным. И наоборот. Многие пиццерии предлагают своим клиентам по 30-40 видов пиццы. Всегда ли это оправдано? Опыт показывает, что такого количества вполне достаточно, чтобы удовлетворить запросы клиентов. Обычно летом спрос на пиццу падает. А в холодное время года, когда спрос растет, необходимо увеличивать ассортимент.

Ни одна приличная пиццерия не замыкается только на пицце.

Если клиент не найдет в меню какого-нибудь банального салата, он уйдет из пиццерии расстроенным. Чтобы этого не происходило, помимо пиццы в меню должны быть также другие блюда и напитки: закуски, салаты, первые и вторые горячие блюда, десерты, вино, пиво. Клиенты это ценят.

Доставка: быстро — только ночью

Бизнес по доставке готовой пиццы стал активно развиваться в столице в последние два года. Игроки этого сегмента делятся на две группы: компании, специализирующиеся на выполнении заказов, и стационарные пиццерии, которые имеют дополнительный доход от организации доставки. Топ-менеджеры стационарных пиццерий по-разному оценивают необходимость организации доставки пиццы. Они считают доставку пиццы самостоятельным и перспективным направлением бизнеса.

«Мир Пиццы» принципиально не занимается доставкой пиццы.

Они проводили эксперименты: заказывали пиццу для себя в других фирмах. Лучший результат — доставка через полтора часа. А пицца «живет» всего 15 минут после приготовления. Если проходит больше времени, она остывает и теряет вкус. Они решили не заниматься доставкой, чтобы не испортить свою репутацию на рынке. Рентабельность служб доставки пиццы немного ниже, чем у стационарных пиццерий. Однако для ее организации требуются меньшие вложения, поэтому на рынок активно выходят новые игроки.

Преимущество фирм по доставке пиццы перед стационарными заведениями — в неограниченных возможностях наращивания клиентуры. Пиццерии ограничены количеством посадочных мест. Правда, есть у пиццерий на колесах серьезный недостаток: столичные автопробки не позволяют охватить весь город, доставляя заказы с одной кухни. Приходится организовывать дополнительные точки по производству пиццы в разных районах, что влечет дополнительные затраты. И хотя некоторые компании обещают клиентам быстро доставить пиццу в любой конец Москвы, это возможно только ночью, когда движение на дорогах неинтенсивное. Днем же быстрая доставка возможна только в пределах одного или нескольких близлежащих районов.

В отличие от пиццерии, которая после первоначальной раскрутки практически не тратится на рекламу, фирмам по доставке пиццы приходится регулярно напоминать о себе клиентам. Лучшим вариантом привлечения новых клиентов считается адресная рассылка рекламных материалов. На это у средней фирмы уходит несколько тысяч долларов ежемесячно.

Инвестору, решившему открыть пиццерию, придется вложить в дело не менее $200 тыс. Большая их часть уйдет на покупку оборудования . При этом сильно сэкономить вряд ли удастся. Дело в том, что дешевых отечественных аналогов специализированному импортному оборудованию , необходимому для приготовления пиццы, практически нет.

Некоторые компании пытаются собирать производственные линии из разномастных печей, плит, тестомесителей и тестоформовщиков. А некоторые покупают б/у или восстановленное оборудование . Стоит оно дешевле. Но сделать на нем высококачественную пиццу удается не всегда. Кроме того, такое оборудование нельзя будет показывать клиентам, сделав кухню открытой для их обозрения. А это один из козырей, используемых некоторыми заведениями для привлечения посетителей.

Неизменный вкус

Исконная итальянская пицца должна, согласно традиции, выпекаться в дровяных печах. Но такую технологию в столице используют единичные предприятия . В основном в пиццериях применяются современные электропечи. Тем не менее, вкус пиццы, приготовленной по единому рецепту и на одном оборудовании , в разных пиццериях отличается очень сильно. Зависит это от качества и происхождения ингредиентов.

Выдерживать единый вкус фирменной пиццы из года в год — задача непростая. У компании могут смениться поставщики и, соответственно, измениться качество сырья. По мнению опытных пиццерийщиков, работать по-другому на этом рынке нельзя. Обычно клиенты приходят в одно и то же заведение, чтобы в очередной раз ощутить знакомый и привычный вкус. Регулярно совершая подмену знакомого на новое, пиццерия может быстро растерять всех своих постоянных посетителей. Подмена компонентов на более дешевые всегда заканчивается плачевно. Клиенты сразу чувствуют, что качество пиццы ухудшилось, и перестают ходить в это заведение.

Кадровый голод

Одна из проблем пиццерийного бизнеса — дефицит специалистов-поваров, знающих рецептуры и технологии изготовления пиццы. В Москве целенаправленно никто не готовит технологов по производству пиццы. Поэтому поиск кадров отнимает много времени. Наилучший вариант решения этой проблемы — обучение персонала у настоящих итальянских мастеров. Одни компании отправляют своих сотрудников перенимать опыт в Италию, другие выписывают учителей к себе. Возможна стажировка у итальянских поваров, работающих в дорогих московских ресторанах. В пиццерийных фаст-фудах проблема кадрового голода решается проще — выпускники кулинарных училищ в течение двух-трех месяцев проходят подготовку, потом аттестацию, и они готовы к работе.

Ориентиры

Московские пиццерии: статистика и тенденции

Объем рынка

• 2003 год — $60-62 млн.
• 2004 год — $75-78 млн. Из них $50-55 млн. приходится на долю свежеприготовленной пиццы, а $23-25 млн. — на долю замороженной пиццы.
• Прогноз на 2010 год — $210-220 млн.

Темпы роста

• В среднем — 20-25% в год.

Насыщенность рынка

• В Москве насчитывается более 100 стационарных пиццерий. Услуги по доставке пиццы оказывают около 30 компаний.

Среднемесячная прибыль

• Пиццерия — от $7 тыс.
• Компания по доставке пиццы — от $5 тыс.

Рентабельность производства

• Стационарная пиццерия — 30-70%.
• Выездная торговля пиццей — 60-75%.

Идеальная пиццерия*

• Площадь помещения — от 120 кв. м.
• Наличие импортного оборудования.
• Квалифицированный персонал.
• Наличие договоров с западными поставщиками ингредиентов.
• Возможность организовать службу доставки пиццы.
• Наличие узнаваемого брэнда.

* По запросам потенциальных инвесторов.

Эффективность вложений

	2002	2003	2004
Средняя стоимость бизнеса , тыс. долл.	120	160	200
Срок окупаемости вложений, мес.	12	18	20

Сколько можно заработать?

Счет	В ср. за месяц, $	В ср. за месяц, %
Валовая выручка	60000	100
Расходы	39000	65
В том числе: — на аренду помещения (150 кв. м)	6000	10
— на закупку сырья и ингредиентов	24000	40
— на зарплату персонала (15 чел.)	6000	10
— на оплату коммунальных услуг, транспорта и прочие нужды	3000	5
Прибыль (без учета налогов)	21000	35

На такой результат может рассчитывать небольшое кафе -пиццерия на 40 посадочных мест, находящееся в многолюдном месте. Сумма среднего чека — $10.

Расчет сделан по опросам предпринимателей.